Medovina tajemná, rozmanitá, lahodná a mýtů zbavená

Medovina tajemná, rozmanitá, lahodná a mýtů zbavená

V 60. čísle časopisu Pivo, Bier & Ale vyšel náš článek o medovině. Zde si jej můžete přečíst v původním znění.

Medovina je nejušlechtilejší alkoholický nápoj. Za žádným jiným nápojem není takové úsilí jako právě za medovinou. Abychom totiž získali med na výrobu jednoho litru medoviny, musí několik stovek včel celý svůj život pracovat, létat na květy pro nektar nebo do lesů pro medovici, v úlu pak tuto sladinu složitě zpracovávat na med a ukládat do pláství. Med a medovina jsou úžasné dary štědré přírody, kterých si musíme vážit. Je vyslovené barbarství a neúcta falšovat med sirupy nebo pančovat medovinu cukrem či lihem, aby výrobní cena byla co nejnižší.

Jak se vlastně vyrábí tradiční medovina? Medovina je kvašený nápoj, stejně jako víno. Medovina je dokonce starší než člověk. Med plný jednoduchých cukrů (glukózy a fruktózy) smísený s vodou totiž za vhodných teplotních podmínek začne samovolně kvasit. Před tisíci lety člověk tento podivuhodný, zázračný a opojný nápoj ochutnal a začal přírodní proces napodobovat. Už se nedozvíme, zda ochutnal poprvé medovinu z nějaké dutiny stromu, kde včely zanechaly med a kam pak napršelo, nebo zda se mu med rozkvasil v nějaké keramické nádobě, kde ho ledabyle skladoval. Neexistují žádné přesné záznamy o tom, kde se medovina poprvé vyráběla, víme, že to bylo před cca 4tisíci lety v Egyptě, víme, že medovinu znali v Americe před příchodem Evropanů, povědomí o medovině bychom našli po celém světě, kde se včelařilo. Až po té, co si lidstvo osvojilo výrobu medoviny, začalo pěstovat víno, vařit pivo, destilovat nebo vyrábět jiné alkoholické nápoje.

Medovina je ještě zázračná tím, jak je neuvěřitelně rozmanitá. Tím se jí mnohé alkoholické nápoje také těžko vyrovnají a je škoda, že povědomí o medovině je v dnešní době tak malé. Její barvu, vůni a chuť ovlivňuje několik základních faktorů. V prvé řadě vše záleží na hlavní surovině a to na medu. Po celém světě můžeme najít stovky různých druhů medů právě proto, že po celém světě roste a kvete bohaté množství různých druhů rostlin. Jejich květy jsou zdrojem rozličných nektarů a z nich pak včely vyrobí med různých chutí, ale i složení. Vedle toho mohou být medy původu medovicového (lesního) a zde opět jejich charakteristika závisí na druhu porostu, z kterého pochází.

Charakteristika konkrétního medu se pak totiž významně projeví i v medovině a to zejména, pokud je na výrobu použit med z jednoho hlavního zdroje – říká se jim jednodruhové medy a pak i jednodruhové medoviny. Jednodruhové medy jsou však náročnější na získávání, vyžadují dost často kočování se včelstvy k významnému zdroji nektaru. V našich podmínkách se z jednodruhových medů můžeme setkat zejména s akátovými, lipovými, slunečnicovými anebo různými lesními medy. Medoviny z jednodruhových medů mají vždy typickou barvu, vůni, i chuť a jsou považovány za největší delikatesy.

Běžně se však na výrobu medoviny používají květové medy pocházející ze směsi nektarů různých květin a nemají tak vyhraněnou výraznou chuť. Velmi výjimečně je pak medovina u nás vyráběna z lesních medů, neboť ho včelař na českém trhu dokáže lépe zpeněžit přímým prodejem.

Kromě medu mohou medovinu ovlivnit i přísady. Zde je nutné rozlišovat tradiční přísady jako koření, bylinky nebo ovoce či ovocné šťávy od umělých příchutí a aromat, které jsou bohužel často používány v dnešní době, zejména v Česku. Macerování koření či bylinek k medovině vždy neodlučně patřilo a to z mnoha důvodů. Člověk na počátku výrobních pokusů s medovým nápojem neměl k dispozici ušlechtilé kvasinky jaké používáme nyní a při výrobě se musel spolehnout na divoké kvasinky běžně přítomné v prostředí. Výsledná medovina tak nemusela být úplně nejlahodnější, jak ji známe dnes. Přidáváním přísad můžeme tedy medovinu vylepšit. Vedle toho lidé vždy věřili anebo měli vyzkoušené účinky nejrůznějších bylinek a koření a jejich přidání do medoviny tedy nejen vylepšilo chuť, ale pozvedlo i jediný známý alkoholický nápoj o dimenzi výše v jejím působení a síle. U nás je typické přidávání místních přísad jako ořechů, ale později i chmele. Méně tradiční je přidávání skořice nebo mandlí.

Jak již bylo zmíněno, můžeme medovinu kombinovat i s ovocnými šťávami, dokonce i mošty. Není to ve světě nic neobvyklého, dokonce tato kategorie medovin má i své vlastní pojmenování – melomely – ovocné medoviny. Celý díl vody nebo jeho část se při míšení s medem nahradí ovocnou šťávou. Zde pak méně záleží na původu medu a více na druhu použité ovocné šťávy, která dominantně ovlivní dojem z medoviny. U nás je možné na trhu najít ovocné medoviny spíše velmi zřídka - rybízové, višňové, malinové atp. Častěji totiž narazíte jen na aromatizované moky. V měřítku celého světa se opět dostaneme na desítky druhů ovoce, které jsou pro výrobu medovin používány a to podtrhuje jedinečnost regionálních medovin.

U výroby je však ještě potřeba zmínit jednu zásadní věc, která totiž není na výsledné medovině rozeznatelná, ale je velmi zásadní. Jedná se o tepelnou úpravu během výroby. Většinově upřednostňovaný výrobní postup je tzv. vařená medovina, kdy se směs vody povaří, někdy i na několik hodin, aby se med zbavil bílkovin a dalších látek, které by mohly negativně ovlivnit kvašení. Nicméně při tomto postupu dochází vlivem vysoké teploty ke znehodnocení veškerých dalších a zdravých složek přítomných v medu. Někteří výrobci sice medovinu nevaří, nicméně směs ohřívají výrazně nad kritických 40°C. U nás se však rodí desítky zkušených výrobců, kteří medovinu vyrábějí k medu šetrným způsobem. Tato výroba je však náročnější, riskantnější, ale vede k rozhodně nejcennějšímu výsledku.

Kromě barvy, vůně a chuti se medoviny samozřejmě liší ještě množstvím alkoholu a sladkostí.

Medovina může podle schopnosti kvasinek prokvasit až na přibližně 15% alkoholu, což je kritická hodnota pro existenci kvasinek. V Čechách a na Slovensku najdete medoviny běžně s 11-14%, naopak v Německu velmi často slabší i pod 10% alkoholu. Pokud má medovina přes 15%, pak je téměř s jistotou dolihovaná a to už je umělý nápoj, ne medovina. Drtivá většina konzumentů toto dosud vůbec netuší.

Je velký mýtus, že medovina musí být sladká, hodně sladká. Škála sladkosti medovin je od suchých, přes polosuché, polosladké až sladké. Někteří čeští výrobci medovinu doslazují cukrem, aby ušetřili na drahém medu, taková dezertní medovina pak ztrácí svoji výraznou medovou chuť a na místě je její dochucování. Většina výrobců pak použije to nejlacinější a to umělá aromata.

Naopak právě sušší medoviny s nižším obsahem alkoholu získávají poslední dobou masivní oblibu, zejména pokud se podávají chlazené. Pak totiž mohou být příjemně osvěžujícím nápojem i uprostřed horkého léta. A nyní se dostáváme k dalšímu mýtu o medovině a to, že se má pít ohřátá. Právě naopak. Stejně jako u vína, svařeným vínem se zahřejete, ale vychutnáváte si nejlépe jen víno vychlazené. Medovina je jen jiný druh vína, prokvašeného z medu, namísto z hroznů. Slovo medovina pochází právě ze složení slov med a víno, z doby, kdy už vinice s révou pokrývaly české země a Moravu. Předtím se totiž medovině říkalo pouze med.

Pokud si chcete medovinu vychutnat a ne se jen opít, tak při výběru medoviny věnujte značnou pozornost složení medoviny. Do tradiční medoviny nepatří cukr, líh, aromata nebo barviva (kuléry). Nenechte se proto omámit sladkostí a příchutěmi. Mezi největší delikatesy rozhodně patří jednodruhové medoviny, nejhodnotnějšími jsou pak medoviny vyráběné za studena. Charakter nápoje pak zvýrazňuje dlouhodobé zrání, například v tradičních dubových sudech.

Medoviny dostupné nejen v našich končinách, ale v celé Evropě mapuje podrobně web www.muzeummedoviny.cz. Desítky medovin, ale i medů od regionálních výrobců a včelařů můžete od června 2016 zakoupit přímo ve specializované prodejně v Praze v ulici Na Zderaze 14, nedaleko Karlova náměstí, kde bude v druhé polovině roku zpřístupněna i nová expozice o historii a výroby medoviny. Objednávat tradiční medoviny můžete z celé republiky i na e-shopu www.tradicnimedovina.cz.

Připíjím na zdraví pohárkem průzračné akátové medoviny každému milovníkovi života a obdivovateli zázraků přírody.

Jak poznat poctivou medovinu? Na co si dát pozor?

Požadavek se odesílá na server. Vyčkejte...